Un’importante iniziativa, illustrata nel corso di un seminario a cura dell’Istituto Zooprofilattico, ha coinvolto aziende agricole e agroindustriali di Teramo, L’Aquila e Chieti, creando una rete tra scienza e tradizione per migliorare la sicurezza e la competitività del salamino abruzzese. Lo studio ha dimostrato che è possibile produrre un salamino senza nitriti e nitrati, utilizzando ingredienti naturali con proprietà conservanti come il vino Montepulciano d’Abruzzo, il peperone dolce in polvere, la Vitamina C e il succo di limone.
Sebbene il prodotto abbia mantenuto buone caratteristiche sensoriali, alcuni test microbiologici hanno evidenziato che la conservazione potrebbe non essere sempre garantita. Il progetto “Salumieri Salutari” rappresenta un punto di partenza, ma saranno necessarie ulteriori ricerche per garantire la sicurezza e la durata del prodotto in tutte le condizioni di produzione. L’eliminazione degli additivi chimici è una sfida complessa che richiede un equilibrio tra qualità, sicurezza e conservazione. L’innovazione in questo settore offre un’opportunità per sviluppare prodotti più naturali e sostenibili, in linea con le richieste del mercato e le normative vigenti.
Un altro progetto ha riguardato l’arrosticino, con l’obiettivo di valorizzare questa eccellenza regionale e garantire la sicurezza alimentare e la tracciabilità. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) di Teramo ha curato la caratterizzazione chimica e microbiologica della carne ovina, ponendo le basi scientifiche per il riconoscimento europeo del marchio DOP. La collaborazione tra enti di ricerca, istituzioni e produttori ha avviato un percorso che rafforza l’identità territoriale dell’arrosticino e promuove la crescita sostenibile del settore ovino. L’auspicio è che diventi non solo un simbolo della tradizione, ma anche un’eccellenza certificata a livello europeo.
Il presidente della Regione, Marco Marsilio, intervenuto al Seminario ha sottolineato come il settore della pastorizia può produrre dai 4mila ai 5mila posti di lavoro
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