In piazza… con lo chef Attilio

Rubrica del sabato con la ricetta dello Chef Attilio De Sanctis, vincitore della competizione 2020 “Chef Emergente del Centro Sud”.

TRIPPA FRITTA AFFUMICATA

Ricetta per 4 persone
500g trippa di vitello
500g acqua
5 grani di pepe
2 stelle anice
30g sale

Fate bollire 500g di trippa in 500g di acqua, anice, pepe in grani e sale per 40 minuti. Scolate la trippa e con l’aiuto di un contenitore alto e stretto sovrapponete a strati quest’ultima.
Una volta fredda farla riposare in frigo per 24 ore.
Tagliate a Stick di 2 cm e riponete in congelatore.

MAIONESE AFFUMICATA
2(numero) tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino senape
250g olio di semi
5g zucchero
10g sale
1 cucchiaio di aceto

Montate il tuorlo d’uovo con lo zucchero, la senape e la paprika affumicata fino ad avere un composto spumoso, a questo punto avendo cura di non fare impazzire la maionese versate a filo l’olio, aggiungete il sale e il cucchiaio di aceto.

TEMPURA
100g farina 00
100g farina di riso
1 cucchiaino di bicarbonato
Acqua frizzante qb

Mixate le polveri aggiungendo l’acqua poco alla volta per evitare grumi.
Importante avere una tempura liscia della consistenza di una besciamella.
Mettete in frigo per 1 ora.

Friggete ora in abbondante olio di semi i vostri Stick di trippa passandoli nella tempura. Aggiustate di sale e servite con abbondante maionese.
Lo chef Attilio vi augura buon appetito.