“Meatless Day”, letteralmente “La giornata dedicata al cibo senza carne”. Alla vigilia del Green Food Week (settimana del cibo vegetale) in cui la giornata è inserita, lo chef del ristorante Mammarossa di Avezzano, Franco Franciosi, anticipa il piatto che presenterà nello show cooking alla mensa universitaria di Coppito: un risotto che racconta gli altopiani abruzzesi attraverso i vegetali di stagione. L’idea, spiega, è tradurre nel piatto il carattere del paesaggio, valorizzando ingredienti semplici ma ricchi di memoria. La base sarà un brodo ottenuto da porro e brassicacee primaverili tostate, arricchito da un erborinato di mucca di Campo Felice, scelto per dare profondità e legare la ricetta al territorio.
L’intervento si inserisce nel progetto “Quote”, il percorso con cui Franciosi mappa l’Abruzzo per altitudini e micro-territori, recuperando prodotti dimenticati e specie vegetali commestibili. La Green Food Week, organizzata da ADSU L’Aquila, propone per tutta la settimana menù universitari a prevalenza vegetale, realizzati con materie prime locali. All’appuntamento parteciperà anche il content creator abruzzese Hugo Mosquera, in arte Sonounfregnoabruzzese, volto social del Meatless Day.
Nel piatto dello chef, la sostenibilità non è solo assenza di carne ma valorizzazione delle eccellenze agroalimentari regionali: dagli ortaggi del Fucino allo Zafferano dell’Aquila DOP, dai legumi tradizionali agli oli e ai formaggi della pastorizia. È questa la trama che unisce “Quote” alla cucina di Mammarossa: usare l’enogastronomia per raccontare la biodiversità e le identità produttive dell’Abruzzo, disegnandone le coordinate gastronomiche attraverso un lavoro di ricerca sul territorio.
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